奶是一種很好的食物,能夠為人類提供很全面的營養(yǎng)成分。除了牛奶之外,近年來如羊奶、驢奶、水牛奶、甚至駱駝奶等出現(xiàn)在人們面前的時候,往往以“比牛奶更有營養(yǎng)”“較好的奶”“奶中之王”“較接近人奶”等作為賣點。不管是對差錢還是不差錢的人,這都是巨大的誘惑。
“好奶”以什么為標(biāo)準(zhǔn)?
要評價奶的“好壞”,首先得有一個標(biāo)準(zhǔn)。通常人們使用的標(biāo)準(zhǔn)有兩種:一種是“更接近人奶”,另一種是“含有更多營養(yǎng)物質(zhì)”。用不同的標(biāo)準(zhǔn),比較的結(jié)果是完全不同的。
以“接近人奶”為標(biāo)準(zhǔn),各種動物的奶都不合格。
各種動物的奶都是那種動物的幼崽較適合的食物,但較適合那種動物的,并不意味著適合人類。從這個意義上來說,“較好的奶”,應(yīng)該是較接近母乳的奶。按照這個標(biāo)準(zhǔn),沒有一種動物的奶是合格的。與牛奶、羊奶、水牛奶或者駱駝奶相比,人奶的蛋白質(zhì)含量低,只有牛奶的1/3,水牛奶的1/4左右,而乳糖含量卻要高得多,此外多種礦物質(zhì)的含量也相差較大。驢奶被稱為“較接近人奶”,是基于其蛋白質(zhì)和乳糖含量與人奶相似。但是,其脂肪含量大大低于人奶,而脂肪對于嬰兒的發(fā)育至關(guān)重要。所以,對于以奶為主要營養(yǎng)來源的嬰兒,不管哪種動物的奶都不合格。
以“提供營養(yǎng)成分”為標(biāo)準(zhǔn),各種奶有差別但不重要。
動物的奶往往是給大人或者大一些的孩子喝的,也就用不著考慮“接近人奶”的標(biāo)準(zhǔn)。在營銷中“營養(yǎng)價值是牛奶的X倍”、“某某成分比牛奶高XX%”也就成了較常用的廣告詞。
這些說法本身也還是忽悠。“營養(yǎng)價值”、“營養(yǎng)成分”都是很空泛的詞。如果把奶中的固體物質(zhì)都當(dāng)做“營養(yǎng)成分”,那么驢奶較低,通常稍低于10%;牛奶和羊奶差不多(羊奶通常指山羊奶,綿羊也產(chǎn)奶,成分跟山羊奶相差還較大,但是不常見),稍微高于10%;駱駝奶較高可接近15%;水牛奶則更高,不過一般也不超過20%。
以固體含量為指標(biāo)也并不合理
營養(yǎng)成分是人體需要的食物成分。當(dāng)人體缺乏某種成分,那種成分就“有營養(yǎng)”;如果一個人的總體食物中那種成分過多,它就成了負(fù)擔(dān)。比如說脂肪,奶中主要是飽和脂肪。按照科學(xué)界的主流看法,飽和脂肪會升高血脂以及膽固醇含量,不利于心血管健康。此外,脂肪的高熱量也不利于控制體重。在這個意義上,脂肪含量越低的奶“越好”,這也是現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)推薦喝脫脂牛奶的原因。未經(jīng)脫脂的奶中,水牛奶的脂肪含量能夠達(dá)到8%,而牛奶中一般不超過4%。在相同的固體基準(zhǔn)上相比,水牛奶的脂肪也還是要多于牛奶。按照這個標(biāo)準(zhǔn),牛奶羊奶又會優(yōu)于水牛奶,而脂肪含量低、脂肪酸組成更優(yōu)越的驢奶,又占據(jù)了優(yōu)勢。
驢奶營銷不靠譜
對于很多人來說,喝奶是獲得蛋白質(zhì)和鈣方便實惠的途徑。原奶中的含量跟飼養(yǎng)條件緊密相關(guān)。商業(yè)化的牛奶,蛋白質(zhì)含量有比較恒定的控制標(biāo)準(zhǔn),一般在3%左右。駱駝奶和水牛奶蛋白質(zhì)含量不是那么高,比如駱駝奶,可以低到2.5%,也可以高到4.5%。而水牛奶的蛋白含量,典型值是4.5%。
奶中含有一些礦物質(zhì)和維生素。不同動物的奶,甚至相同動物但是不同養(yǎng)殖條件下所生產(chǎn)的奶,其中的含量可能相差很大。這種奶含這種成分多,那種奶含那種成分多。不同的人所稀缺的種類不同,也就更難來比較哪種奶“更好”了。而有一些成分,人們往往從其他食物中可以獲得足夠的量,奶中的含量高低也就不是那么關(guān)鍵。比如驢奶營銷中津津樂道的硒和維生素C是牛奶的幾倍,一般飲食正常的并不容易缺乏,所以驢奶的這些優(yōu)勢也就不那么重要,至少無法彌補它在蛋白質(zhì)和鈣上的不足。
在驢奶的營銷中,“乳清蛋白比例高”也被當(dāng)做了一個賣點。乳清蛋白和酪蛋白是奶中主要的兩類蛋白。跟酪蛋白相比,乳清蛋白在酸性條件下仍然保持溶解狀態(tài),在進(jìn)了胃腸之后消化速度要更快。人奶中的乳清含量很高,約有70%,而牛奶中則很低,大約20%。從“模擬母乳”的思路出發(fā),中國的配方奶標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳清蛋白的比例要大于60%。而驢奶中的乳清蛋白比例天然超過60%,從這個角度說,它比牛奶羊奶等“更接近人奶”。不過,正如前面所說,這一“更接近”只是五十步與一百步的關(guān)系,驢奶本身也還是不適合用于代替人奶喂養(yǎng)嬰兒的。而對于大的孩子和成人,乳清蛋白比例就沒有多大意義了——對這些人群,奶中的蛋白只是氨基酸的來源,消化速度并不重要。跟乳清蛋白相比,酪蛋白只是消化速度慢,并不影響較終被充分消化吸收。而在為人體提供氨基酸的能力上,酪蛋白并不比乳清蛋白遜色。
奶的“差別”遠(yuǎn)比價格差別小
不管是牛奶、羊奶,還是驢奶、駱駝奶、水牛奶,都是不錯的食物,都能為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),都是攝取鈣很經(jīng)濟(jì)方便的途徑。它們的成分不盡相同,但是奶畢竟只是食譜的一部分,對人體健康真正起作用的,是人們的總體食譜。所以,這些奶之間的差異對人體健康有什么樣的影響,很難進(jìn)行簡單的比較。商家炒作某種奶“更有營養(yǎng)”,甚至某種奶“較好”,跟炒作“高端牛奶”一樣,僅僅是斷章取義的忽悠而已。
作為消費者,除了需要關(guān)注食物中營養(yǎng)成分的濃度,更需要關(guān)注它們與價格的比值。人體需要的不是“濃度”,而是“總量”。比如說蛋白質(zhì),如果花同樣的錢買到的牛奶和水牛奶一樣多,那么水牛奶“更好”;如果買到的牛奶是水牛奶的2倍,那么牛奶就“更好”。
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這些“小眾”的奶,真的有那么好嗎?
作者:鮮奶運輸車發(fā)布時間:2018-10-25所屬欄目:乳業(yè)百科返回列表
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